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    食用，是火腿里面最考验厨师火功的一个部位。

    中方所占的分量与上方相仿, 厨房里大多都用来切丝或者是条、块, 扣三丝里面的火腿丝, 宝大厨就打算用这条火腿中方来制作。

    剩下的部位是火爪和滴油，算是火腿rou上的边边角角，不过别小看这些‘边角料’它们可都是炖汤的好材料。

    宝大厨领着东西回到厨房里，文叔早就在那边等着他，宝焵将火腿给了文叔，由他去分割, 自己则开始处理带回来的那头小山羊。

    炉烤的带皮山羊，因为保留了山羊的皮肤, 因而成菜之后烤rou的外皮回格外酥脆, 内力也会留存更多的rou汁, 可谓是外酥内嫩的典范。

    但正是因为外面有了那一层的羊皮，烧烤的时候不论是入味还是火候的掌控都变的极为不易。

    相较于绵羊，山羊的外皮则更加难以处理，一个不小心别说酥脆, 考过火的山羊皮和皮筋都能有一拼。

    进了厨房的宝大厨忙着给小山羊入味，和其他的烤羊rou不同，这一次的入味需要从里开始，一点点的煨到表层，最外面的羊皮不入味，但是需要浸入大量的油脂。

    那些油脂是让山羊皮变的酥脆的关键，里面除了料油之外还加入了其他的东西，那是宝家特制的密料油。

    带皮的小山羊入炉之后就要严加观察，慢火微烘让热量一点一点的传到入羊rou之中，同时还要时常查看羊皮的颜色和硬度，只要发现皮子有变硬的情况，就要拉出来刷油。

    汤锅那边开水白菜的高汤需要时时撇去浮沫，保证国内的汤水上层始终澄清，这就要求制作这两道菜的时候，炉火旁边轻易不可离人。

    将汤料炖上，煨致好的小山羊也送入烤炉之后，宝大厨与文叔两个人交换位置，由对方去看管菜肴，他则来到了案板这边。

    扣三丝和文思豆腐两道菜都是极为考验刀工的，扣三丝是上海本帮菜里的代表菜，讲究刀工精细整齐美观，汤汁程亮咸鲜味美。

    制作这道菜需要将猪后臀和鸡胸脯rou、冬笋、火腿中方都切成粗细长短一致的细丝，猪后臀rou肥瘦分开切丝待用，冬笋丝蹿熟，水发香菇取缔洗净放置在碗底的最中间。

    烹熟的火腿丝分成三份，整齐的排列在碗壁的三个对角，碗壁余下的空档，再分别用鸡丝、笋丝排列。

    然后将瘦rou丝抖松，放在碗中心按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、rou清汤一大勺。

    各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼之后翻扣在大汤盘中，在浇上精心烹制的高汤就算是制作完成。

    文思豆腐的制作则更为简单，但对刀工的要求则是更加苛刻。

    所有的原材料豆腐、冬笋、鸡胸rou、香菇、火腿和生菜，都要求经过处理之后要切成头发丝粗细的超细丝。

    然后在清鸡汤中依次投入火腿丝、香菇丝、鸡rou丝、豆腐丝和生菜丝，鸡汤沸腾之后加入精盐，出锅的时候在调以味素。

    这道菜是淮扬系的名菜，成品软嫩清醇入口即化，营养丰富老少咸宜，尤其适合那些大病初愈需要精细调养的人。